ピリッとした刺激と独特で爽やかな香り!「山椒」の種類や効能とは?

日本では平安時代より、一部の身分の高い貴族達の使用のみと限定的であった山椒は、今では多くの人達の食材として親しまれるようになりました。香りが良いことから名付けられたとも言われる山椒は、あなたが普段食べに行っているレストランや飲食店でも、料理の風味や味を引き立てる調味料として使われていたりすることもあったりします。今回は、人によっては少しイメージが曖昧な山椒を明日からの料理の食材として、思わず取り入れたくなる魅力について紹介します!

2017年11月08日更新

フードドリンク

亀崎智子 (管理栄養士)

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[1]山椒とは?気になる香りや魅力について

あなたにとって山椒は身近な食材ですか?また、どのような料理に使われている調味料であるかご存知でしょうか?ここでは、食材としてあなたが知っている山椒をより具体的で、より実用的に使用魅力について紹介します。

山椒の旬な時期はいつ?

食用として親しまれる山椒は、植物の中では比較的低木であり、「ハジカミ」という名前でも知られています。より香りが引き立つ旬な時期は山椒の部位によって異なり、花は桜が開花する時期で知られる4月から5月です。実の部分は、独特な辛みを感じることができることから、まだ実が熟していない段階とも言える6月、そして紛状でさりげなく料理にトッピングされる粉山椒は夏の終わりが最も採取に適した旬な時期となっています。

山椒が使われている日本料理

山椒と聞いてどんな料理に使われているのかピンとこない方もいらっしゃるかもしれません。香ばしくスパイシーな味が特徴的な山椒。山椒は、料理というよりは、その料理の味や風味を引き立てる調味料として使われるのが一般的です。ここでは山椒の深い魅力を知る上で抑えておきたい、調味料として振る舞われている日本料理を3つピックアップします。

●うな重
定番とも言える、うなぎとの相性がいいことは皆さんもご存知かもしれませんね。人によっては、うなぎは少し生臭く、飽きやすい方もいらっしゃるのではないでしょうか?そんな、うなぎに山椒をかけることで高級飲食店で出てくるうな重と同じような風味で美味しくいただくとこができるようになりますのでおすすめです!

●焼き鳥
居酒屋でもトッピングされていることがある焼き鳥との相性は抜群ですね。焼き鳥ならではのタレや塩との相性も良く、深みのある芳しい香りでいただくことができます!その他にも唐揚げなどとの相性も良く、肉料理との相性の良さから料理全般で使いやすい調味料であることも頷けます。

●和え物やお吸い物
舌で感じるピッリとした辛さや痺れがあることから漬け物や和え物との相性も良いとされています。また、和え物と一緒になることが多い醤油やドレッシングがなくても、山椒一つで十分な味わいとシンプルな味付けができるのも魅力的です。和を象徴する味付けと香りで、より日本料理らしさを引き立てる山椒は魅力あふれた調味料になります。

山椒は本当に辛い?

品種によって、多少なりとも後味や香りに違いが見られる山椒の辛さは、”サンショウオール”と呼ばれる成分がもとになっています。しかし、この”サンショオール”と呼ばれる成分には、人の舌へ直に与える辛さの要素となる辛みの成分が、200分の1しか含まれておらず、辛さではなく、痺れが正しい解釈になります。つまり、トウガラシなどの辛い調味料と同じようなトッピングと見なされがちな山椒は少し違った調味料としての味付けになるということになります。

山椒はどこで採取されているのか?

植生と気候は比例する傾向にありますが、山椒の分布は幅広く、日本の北海道から鹿児島県までと、北から南と至るところで採取することができます。そして、朝鮮半島の南部にも分布しており、韓国でも採取することが可能です。また、はるか遠いところでは、近縁として北アメリカが挙げられます。

[2]山椒の5つの品種について

古くから漢方として身近であった山椒も、今では料理の風味やスパイシーな味付けと様々な用途で親しまれるようになりました。そんな、山椒は私たちにとっては節目の季節でもある4月に実のらせ、多くの食卓やレストランで使用する調味料の一つとなっています。ここでは、私たちとの馴染みが深い5つの山椒の品種について詳しく紹介します!

ぶどう山椒


植物学的にはこの後、紹介するアサクラザンショウとの近縁であり、定番料理であるウナギに使われることが多い山椒もこのぶどう山椒という品種が調味料として使われているケースが多くなっています。また、漢方薬としても使用されることが多い品種でも知られています。低木で、実が大きいことから採取が比較的簡単で私たちの生活となじみ深い品種となっています。また、土壌への適応能力も高いことから人工的な栽培もしやすく、収穫量が高い品種としても有名です。

朝倉山椒(アサクラザンショウ)

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ぶどう山椒と近縁であることから一見、見分けがつきにくい品種でもありますが、よく見ると突然変異によって刺がなくなった状態であるのが大きな特徴と言えるでしょう。山椒特有の香りの良さでは、この品種が1番好かれやすく、調理のしやすい品種となっています。また、実自体も大きく、兵庫県の朝倉で発見されたことからその名がつけられた品種になりますが、比較的広域的な範囲で咲いている植物としても知られています。

高原山椒(タカハラサンショウ)

分布は限定的で、長野県に位置する飛騨地方の高原で良くみかける品種とされており、香りが長持ちしやすく、保管に適した調味料としても使われているそうです。また、深い緑色の葉をつけることが特徴的で高地ならではの他の品種にはない、独特の辛さと香りを持つ山椒としても知られています。このことから、今では食材として、このタカハラサンショウの原産地である飛騨地方では地域特有のブランド化にする動きが強まっているとのことです。

華北山椒(カホクザンショウ)

中華料理で有名な麻婆豆腐の辛さを引き立てる調味料である花椒でも知られるカホクザンショウ。冬場は、日本よりもはるかに寒くなる中国北部の華北が名前の由来になっているカホクザンショウは、実の部分のみならず、枝や茎と丸々漢方薬や調味料として使われることが多い、万能な山椒として知られています。味わいに関しては、爽やかな香りの中に、口に入れた瞬間に感じることができる痺れる辛さが特徴的で中国では華北地方のみならず、西部の四川料理にも使われている調味料としても人気を誇っています。

烏山椒(カラスザンショウ)

甘さとは一変したミントに近い清涼感のある蜜源植物でも知られるカラスザンショウは、山椒の中では、高木として成長する品種として知られており、深みのある苦い味わいが楽しめることから天麩羅に使われる食材となっています。また、他の山椒よりも温暖な地域で栽培される傾向があり、中国南部や年間を通して暖かな気候で知られるフィリピンにも生息している品種になっています。そして、葉っぱのサイズも大きいことから他の山椒と区別しやすい品種としても知られています。また、カラスザンショウと同様に、イヌザンショウやフユザンショウも認知度の高い山椒として知られております。

[3]体に良いとされる山椒に含まれる3つの栄養素で分かる効能

食材としての山椒の主な使い道は、調味料という役割から、栄養素への関心が少ない方も多いのではないでしょうか?ここでは、漢方薬で使われる植物として用いられる山椒の栄養素について、ここでは4つピックアップします。

カリウム

人の体内においてはエッセンシャルな成分であるカリウムは、山椒にも含まれています。カリウムは主に、生活習慣病の1つとされる高血圧を予防する働きがある栄養素であるのと同時に、老廃物の排泄を促す効果があることから、私たち人間がかかりやすい病気から守ってくれる重要な栄養素の1つとされています。これを知っただけでも、味付けや風味以外の目的で思わず山椒を料理へ取り入れたくなるものです。

ビタミンA

ビタミンAは大きく2つに分けることができ、動物性のビタミンAと植物性のプロビタミンAと呼ばれるものがあります。植物である山椒の場合は後者に当てはまり、身近な食品で言えば、にんじんなどの緑黄色野菜にも含まれている成分として知られています。また、これらのビタミンAを含む食品の目標摂取量は難しいとされており、山椒からもこの成分を体内に取り入れることは貴重なことでもあります。

ナイアシン

ビタミンB3とも呼ばれるナイアシンは、たんぱく質や炭水化物、脂質をからエネルギーを作り出すのをサポートしたり皮膚や粘膜の健康を助けたりする作用があることで知られています。もう少し具体的に述べると、うつ病や食欲不振なども助ける効果があり、ビールなどのアルコール常飲者にとっては不足しやすい栄養素であることから、イベントが多いこれからの時期において山椒は大いに役立つこと間違いなしと言えるでしょう。

[4]知っておきたい山椒を食材として取り入れる際の注意点

栄養素が豊富で漢方として、日本のみならず中国でも親しまれている山椒には注意点があります。それは、過剰摂取です。例えば、あなたが美肌効果やヘアケア効果への過度な期待によって必要以上に摂取してしまうと、山椒に含まれるサンショオールとよばれる成分が、麻酔効果を引き起こしてしまうことになるからです。また過剰摂取により意識障害や酩酊状態に陥ることも報告されているので、くれぐれも、調味料としての味付け程度でとどめることが好ましいです。

[5]山椒は美容効果にも期待できる

気持ちのよいライフスタイルを誰もが願う上で必要不可欠な、身体の体調を整えたり、病気予防にも期待できる成分が含まれている山椒には、驚くことに美容効果にも期待できる成分も含まれています。ここでは、健康状態が良好であることの証明でもある美容効果やその他の山椒の魅力について紹介します。

実際に期待できる美容効果

血流を促し新陳代謝を高める働きがあるサンショオールと呼ばれる成分が山椒には含まれています。体内における血流が良くなることによって、血液や栄養分が身体の至るところまで行き渡るため、冷え性改善やむくみ改善に期待ができます。また、最近ではサンショオールに脂肪燃焼を促す働きがあることが発見されてダイエット効果も期待されています。

山椒の消化促進作用

美容効果のみならず、実はダイエット効果にも良いとされる成分が山椒には含まれています。主に体の消化器の働きも良くする栄養素が豊富な山椒は、胃や腸の活性化を促し、脂肪がつきやすい不純物をより消化しやすくさせることに期待することができます。もし、ダイエットがなかなかうまくいかず、悩んでいる人は山椒を料理の風味としてトッピングするだけでも成果が変わってくるかもしれません。

縁起の良い山椒の気になる花言葉は?

山椒の花言葉を最後に紹介します。調味料としてなじみ深い山椒は、実はミカン科の植物になります。そんな山椒の縁起の良い花言葉は、「魅惑」と「健康」です。「健康」に関しては、誰もが納得のいく言葉でもありますが、「魅惑」が花言葉になっていることは意外と言えます。表面的な味付けや風味のみならず、豊富な栄養素と美容効果に期待できる魅惑の詰まった山椒は、縁起が良いだけにとどまらず、様々な実用的なメリットを生み出すきかっけを作る食材と言えるでしょう。

[6]和風スパイシーな味付けができる山椒を食卓に!

人によっては健康、ある人によって単なる辛さや痺れと一月三舟とも言える山椒の魅力を思う存分、理解して頂けたのではないでしょうか?山椒は身近なスーパーなどで扱われており、インターネットでもショッピングすることができるようになっています。あなたも思わぬ魅力や効能が秘められた調味料である山椒で家族の食卓を、より健康的で愛情溢れるものにしてみてはいかがでしょうか?

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